LES QUATRE SAISONS DE SEGRIES - Hiver 2014-2015
Nos pages "Les quatre saisons de Ségriès" vous proposent, une fois par trimestre : "Nos coups de cœur", une sélection de livres et films; "Le coin des mots", jeu pour enrichir votre vocabulaire; "Côté cuisine", quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : "Le coin des lettres", possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.
CÔTÉ CUISINE
À l’approche des fêtes, voici quelques suggestions culinaires adaptées : une poêlée de noix de Saint Jacques, accompagnée d’un risotto aux morilles et de tuiles de parmesan. Puis, pour le dessert, des poires au chocolat et à la nougatine. Toute l’équipe du Monastère vous souhaite une belle fin d’année et un bon appétit.
Poêlée de noix de Saint Jacques
Ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques, 50 g de beurre frais, 10 cl de crème fleurette, 2 pincées de safran, 3 c. à soupe de farine, sel, poivre, persil.
Préparation :
Faire fondre le beurre dans la poêle. Incorporer les coquilles, les faire dorer une minute de chaque côté à feu vif (attention à l'excès de cuisson !). Retirer du feu et réserver les noix de Saint Jacques.
A feu doux, lier le fond de sauce de la poêle avec 10 cl de crème fleurette. Saler, poivrer et ajouter le safran.
Risotto aux morilles
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de riz rond, un oignon, 10 cl de vin blanc, 1 bouillon cube, 200 gr de morilles (fraîches ou déshydratées), 2 cuillères à soupe de mascarpone, sel et poivre, eau, 150 g de parmesan.
Préparation :
Si vous n‘avez pas de morilles fraîches, mettre à réhydrater les morilles sèches : porter les morilles et 1/2 litre d'eau à ébullition et laisser sur feu doux pendant 7 à 8 minutes. Eteindre le feu et laisser gonfler pendant 10 minutes.
Émincer un oignon et le faire revenir avec un peu d’huile d’olive dans une casserole. Remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le riz, et remuer. Une fois que le riz est transparent, ajouter le verre de vin blanc. Après absorption du vin blanc, ajouter le cube de bouillon, mélanger et ajouter de l’eau, petit à petit, jusqu’à entière cuisson du riz (environ 45 mn pour avoir un risotto fondant et crémeux). Remuer la préparation tout au long de la cuisson.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les morilles et puis, hors du feu, incorporer le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajouter le parmesan râpé au risotto et mélanger délicatement.
Tuiles de parmesan
Ces tuiles croustillantes peuvent se faire soit à la poêle, soit au four.
Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de Parmigiano Reggiano
Préparation :
Pour réaliser vos tuiles, commencer par râper fraîchement un morceau de parmesan de la taille de votre choix, en fonction du nombre de tuiles que vous désirez faire.
Déposer des petits tas de parmesan sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Avec une cuillère, former des disques d'environ 8 cm de diamètre sur 3 mm d'épaisseur. Attention, ne pas laisser de trous au centre de vos disques.
A la poêle :
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer des petits tas de parmesan râpé. Il faut les espacer. Avec le dos de la cuillère, appuyer dessus afin de les étaler un peu. Chauffer la poêle et, dès que le fromage commence à fondre/faire des bulles, le retourner avec une spatule. N'attendez pas trop, autrement ça brûle. Il ne faut surtout pas que ça dore.
Une fois les tuiles retournées, attendre quelques secondes et, si vous voulez leur donner une forme incurvée, les disposer sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille allongée, le temps qu'elles sèchent et durcissent.
Remarque : il est possible de louper la première fournée, mais ensuite, on prend le coup de main. Les tas ne doivent pas être trop fins (pas trop épais non plus) et à chaque fois que vous vous apprêtez à remettre une fournée à cuire, attendez quelques secondes en laissant la poêle hors du feu pour ne pas que ça dore directement.
Au four :
Préchauffer votre four à 180°C, et y enfourner votre plaque pendant quelques minutes.
Les tuiles sont prêtes lorsqu'elles sont légèrement colorées.
Les décoller délicatement à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à bout rond, et laisser refroidir dans une assiette.
Pour obtenir des tuiles incurvées, les poser encore chaudes sur un rouleau à pâtisserie immobile et les laisser refroidir.
Dresser les assiettes avant de servir :
Répartir la sauce des noix de St Jacques sur les assiettes. Dresser à l’aide d’un emporte-pièce un rond de risotto, puis poser dessus 3 noix de Saint-Jacques. Décorer avec une tuile de parmesan.
Poires en sauce au chocolat et à la nougatine
Poires, chocolat et amandes sont l’une de ces associations classiques divines. Voici comment procéder pour réaliser ce dessert.
Ingrédients pour la nougatine :
400 g de sucre - 200 g d’amandes effilées
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (th 6-7). Etaler les amandes sur une plaque et les faire dorer au four pendant 10 à 15 minutes. Surveiller régulièrement pour qu'elles ne brunissent pas.
Pendant ce temps-là, faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais. Remuer avec une cuillère en bois une fois qu'il a complètement fondu (sinon, cela ferait des grumeaux). Sortir les amandes du four. Lorsque que le sucre devient caramel et atteint une belle couleur dorée, ajouter les amandes effilées. Remuer avec une spatule en bois.
Etaler rapidement sur une feuille de papier sulfurisé (de préférence) ou sur une surface plane huilée. Attention aux éclaboussures éventuelles, le sucre est à 170° ! Couvrir avec une autre feuille de papier et étaler au rouleau sur une épaisseur de 3 mm environ. Décoller le papier au-dessus et laisser refroidir. Casser en morceaux quand la nougatine est refroidie.
Ingrédients "poires au chocolat", pour 4 personnes :
250 g de sucre en poudre, 4 poires, le jus d’un citron, 1 gousse de vanille, 1 cl de crème fraîche, 100 g de chocolat coupé en morceaux, 2 cuillères à soupe de Grand Marnier (facultatif).
Préparation :
Mettre le sucre dans une grande casserole avec 1 litre d’eau et faire dissoudre à feu doux en mélangeant. Peler les poires entières et retirer les pépins en coupant à la base avec un couteau pointu. Laisser la queue attachée.
Verser le jus de citron sur les poires dès qu’elles sont pelées afin qu’elles ne brunissent pas. Couper la gousse de vanille en deux et gratter l’intérieur dans le sirop de sucre et mettre également la gousse. Porter le sirop à ébullition et ajouter les poires. Réduire le feu et pocher les poires doucement 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir dans le sirop.
Juste avant de servir mettre la crème dans un bol avec le chocolat et le Grand Marnier (facultatif) et faire chauffer au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. (Variante : vous pouvez également faire fondre le chocolat au four à micro ondes).
Mettre une poire dans chaque coupe ou assiette, napper de la sauce chaude et servir immédiatement, avec des morceaux de nougatine.
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