LES QUATRE SAISONS DE SEGRIES - Hiver 2015/2016
Nos pages "Les quatre saisons de Ségriès" vous proposent, une fois par trimestre : "Nos coups de cœur", une sélection de livres et films; "Le coin des mots", jeu pour enrichir votre vocabulaire; "Côté cuisine", quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : "Le coin des lettres", possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.
CÔTÉ CUISINE
A quoi ressemble un Noël provençal traditionnel ? Évidemment, de famille en famille et de région en région, le Noël diffère. Cependant, quelques critères sont inévitables : le dîner de Noël ne doit pas être lourd pour l'estomac, de plus, les légumes doivent être à volonté.
Parmi les légumes d’hiver (la courge, le chou-fleur, les pommes de terre, le chou, le panais, le céleri, les poireaux, les blettes, les cardons …), Christophe en a choisi deux.
Il propose des blettes en gratin au Banon en entrée (le Banon est un fromage de chèvre, enveloppé dans une feuille de châtaigner, une spécialité du village de Banon, dans les Alpes-de-Haute-Provence). Ce légume oublié régalera vos convives ! Vous pouvez également prendre des cardons à la place des blettes pour réaliser ce gratin, et si vous ne trouvez pas de Banon chez votre fromager, un autre fromage de chèvre pourra également servir.
Et pour accompagner le magret de canard, Christophe vous propose une recette de navets. Vous verrez que même ceux qui ne les aiment pas, raffoleront des navets glacés. Que ce soit avec du sucre ou du miel, cette petite note sucrée leur donne une saveur exquise, c’est tellement bon que même les enfants en redemandent !
Puis, il y a la tradition des 13 desserts, que vous trouverez dans les archives des 4 saisons de Ségriès (hiver 2012-2013). Voici une recette qui réunit plusieurs de ces desserts en un seul : la tourte de Noël aux mendiants. Mais - pour avoir le sommeil léger - il vaut mieux attendre le lendemain du Réveillon de Noël pour la consommer.
Bonnes fêtes !
Gratin de blettes au Banon
Ingrédients pour 8 personnes :
2 bottes de blettes (ou de cardons), 3 oignons, 50 g de beurre, 50 cl de crème fraîche, 2 Banon (fromages de chèvre), 50 g de pignons, sel et poivre.
Préparation :
Séparer les côtes (le blanc) et les feuilles des blettes, les laver et ciseler séparément. Eplucher et ciseler les oignons. Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans du beurre. Une fois colorés, ajouter les blancs de blette, laisser cuire 10 minutes et ajouter les verts de blette, les pignons et la crème. Assaisonner, et faire cuire dix minutes de plus.
Transférer l’appareil dans un plat à gratin et déposer les Banon coupés en tranches par-dessus.
Mettre au four à 180° et cuire pendant 15 minutes.
Variante avec les cardons : découper les cardons en tronçons réguliers en ôtant au fur et à mesure le duvet qui le recouvre. Puis procéder comme pour les côtes de blettes.
Magret de canard rôti aux morilles
Ingrédients pour 8 personnes :
4 magrets de canard, 400 g de morilles fraîches, 2 échalotes ciselées, ½ l de crème liquide, 5 cl de porto, sel et poivre.
Préparation :
Faire des incisions dans le gras des magrets. Déposer les magrets assaisonnés au sel et poivre dans une poêle chaude, côté graisse (au préalable, faire des incisions dans le gras) et les faire colorer pendant 10 minutes. Les retourner pendant 30 secondes et les mettre de côté dans un plat.
Enlever l’excédent de graisse et faire revenir les échalotes et les morilles pendant 5 minutes dans le gras de canard, puis les déglacer avec le porto et laisser réduire un peu. Ajouter la crème et cuire pendant quelques minutes. Votre sauce est prête.
Couper le magret en tranches et verser la sauce bien chaude par-dessus.
Navets glacés au miel et thym
Il y a encore quelques années, je n’aimais pas les navets, mais aujourd’hui, j’en raffole!
Il faut dire que depuis que j’ai découvert les navets glacés, j’en mangerais tous les jours ! Essayez et vous verrez, vous ne serez pas déçus et peut-être que comme moi, vous vous réconcilierez avec ce légume. Vous pouvez y rajouter des épices, du gingembre, des herbes, du jus d’orange à la place du bouillon et même du sirop d’érable pour la note sucrée !
Ingrédients pour 8 personnes :
1kg de navets, 30 g de beurre, 2 c à soupe de miel, 25 cl de bouillon de légumes, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.
Préparation :
Laver et éplucher les carottes, les couper en rondelles.
Dans une cocotte, mettre à mousser le beurre, ajouter les carottes, saler et poivrer. Faire revenir pendant 10 minutes, et puis ajouter un verre d’eau, la moitié du persil et l’ail hachés. Faire cuire pendant 30 minutes, en recouvrant d’un couvercle. Ajouter le reste du persil avant de servir.
Tourte de Noël aux mendiants (°)
Ingrédients pour 8 personnes :
250 g de pâte brisée, 150 g de dattes confites, 150 g de figues sèches, 150 g d'abricots semi secs, 75 g de raisins de Corinthe, 75 g de raisins de Smyrne, 125 g d'écorce confite d'orange ou de citron ou de cédrat, 50 g d'angélique confite, 50 g de pistaches mondées, 150 g de sucre, 1 citron jaune non traité, 20 cl de crème fraîche, 20 g de beurre.
Préparation :
Détailler l'écorce confite en fins bâtonnets, couper les dattes, figues et abricots en morceaux. Verser 25 cl d'eau dans une casserole avec le sucre, râper au-dessus le zeste du citron, presser le citron, filtrer le jus et le verser dans la casserole ; porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un sirop léger.
Mettre dans le sirop les raisins et les morceaux de fruits, remuer et laisser 10 min sur feu doux. Egoutter les fruits et les laisser refroidir. Porter de nouveau le sirop à ébullition, y verser la crème, mélanger et laisser cuire 5 min à feu doux, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 210°. Etaler la pâte sur une épaisseur de 1/2 cm. Beurrer un moule à tarte au bord haut, le garnir de pâte, répartir dessus tous les fruits et les écorces d'agrumes, napper de sirop à la crème, enfourner pour 25 à 30 min. (Vous pouvez également faire des tartelettes individuelles avec de petits moules, comme sur la photo).
Concasser les pistaches et détailler l'angélique en fins bâtonnets. Lorsque la tourte est dorée, la retirer du four, parsemer d'angélique et de pistaches et servir tiède ou froid.
(°) les "4 mendiants" qui se trouvent parmi les 13 desserts du Noël provençal sont les représentants les 4 ordres religieux mendiants : noisettes ou noix symbole des Augustins, figues sèches symbole des Franciscains, amandes symbole des Carmes et raisins secs symbole de Dominicains.
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