LES QUATRE SAISONS DE SEGRIES - Hiver 2016/2017
Nos pages "Les quatre saisons de Ségriès" vous proposent, une fois par trimestre : "Nos coups de cœur", une sélection de livres et films; "Le coin des mots", jeu pour enrichir votre vocabulaire; "Côté cuisine", quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : "Le coin des lettres", possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.
CÔTÉ CUISINE
Foie gras poêlé au confit de mendiants
Ingrédients pour 6 personnes :
1 foie gras de canard cru de 600 g, 2 pommes, 2 abricots secs, 2 figues sèches, 20 g de raisins secs, 1 datte, 1 pruneau dénoyauté, 10 g d'écorce de citron et d'orange confits, 10 g d'angélique confite, 30 g de cerneaux de noix, 30 g d'amandes émondées, 200 g de sucre cristallisé, 25 cl de gewürztraminer, 5 cl de vinaigre de cidre, 1 pincée de cannelle en poudre, quelques graines de cardamome, 1 anis étoilé, sel, poivre du moulin.
Préparation :
Dans un plat creux, mettre les figues, abricots, raisins, dattes, pruneau, écorces de citron et d'orange coupées en dés, l'angélique et les épices. Arroser de vin, laisser macérer 2 h.
Peler et couper les pommes en dés. Dans une casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et les dés de pomme.
Faire bouillir et laisser frémir 3 min. Ecumer et ajouter les fruits secs avec le vin de marinade.
Porter de nouveau à ébullition. Laisser frémir 5 min. en remuant. Baisser le feu, écumer et ajouter les noix et amandes. Mélanger et laisser confire 20 min. Réserver à couvert au chaud.
Faire chauffer une poêle. Saisir le foie coupé en 12 tranches régulières quelques secondes sur une face, les retourner sans les piquer, et saisir l'autre face. Saler et poivrer. Répartir le confit de mendiants tiède dans des assiettes, disposer le foie gras et server.
Panisse
Mais qu’est ce donc la panisse ? C’est tout simplement de la farine de pois chiche, de l’eau et un peu d’huile, le tout frit ou cuit au four. Parfait pour un encas sur le pouce, un apéritif, ou encore accompagnée d’une ratatouille !
De l’Italie jusqu’en Provence, la panisse fait partie des spécialités niçoises bien connue. C’est un plat délicieux et très simple à réaliser. Traditionnellement cuite à l’eau, on la moule dans des soucoupes, ce qui lui donne une forme bien particulière. Frite, poêlée ou au four, coupée en galettes, en frites, en cubes ou en tranches … Elle se déguste accompagnée de sauce tomate ou de ratatouille.
La panisse est un aliment riche en protéines végétales et en minéraux (fer, calcium, magnésium, zinc). Elle peut être consommée dans le cadre d’un régime sans gluten
Ingrédients pour 6 persones :
250 g de farine de pois chiches, 1 litre d'eau, 1 à 2 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à soupe de sel, poivre.
Préparation :
Faire légèrement frémir l'eau, ajouter sel, poivre et huile. Incorporer lentement la farine de pois chiches avec un fouet pour ne pas faire de grumeaux et remuer la pâte pendant 15 minutes à feu doux.
Quand le mélange obtenu a bien épaissi, étaler sur une plaque huilée et farinée, et laisser refroidir pour que la préparation se fige. On peut aussi préparer la plaque la veille pour le lendemain. On filmera alors la plaque pour éviter quelle ne se dessèche. L'épaisseur de la pâte sur la plaque sera l'épaisseur de panisses frites. En variante, on pourra mettre la pâte obtenue dans des ramequins pour obtenir des petites galettes circulaires.
Découper la plaque selon la forme souhaitée et dorer à la poêle, dans de l'huile. On peut utiliser de l'huile d'olive, ou couper l'huile d'olive avec de l'huile de tournesol. Nettoyer la poêle entre deux cuissons avec un papier absorbant.
Attention pour ceux qui utilisent un verre doseur au lieu d'une balance. La farine de pois chiche n'a pas la même densité que la farine de blé. 250 g de farine de pois chiche occupe le volume de 325 g à 350 g de farine de blé. Il faut donc remplir le verre doseur jusqu’à la graduation de 350 g pour obtenir 250 g de farine de pois chiche. Le mieux est quand même de peser !
Ratatouille
Ingrédients pour 4 persones :
500 gr d’aubergines, 500 gr de courgettes, 500 gr de poivrons jaunes, verts et rouges, 500 gr de tomates, 3 oignons, 3 gousses d’ail, huile d’olive, laurier, thym, sel et poivre.
Préparation :
Laver les légumes et les essuyer. Ne pas peler les aubergines ni les courgettes, mais les couper en rondelles.
Couper les poivrons en deux, retirer les graines et les cloisons intérieures, puis tailler la pulpe en lanières pas trop
fines. Ebouillanter les tomates, les peler et couper en quartiers. Peler les oignons et les émincer, pas trop
finement. Peler les gousses d’ail et les hacher.
Faire chauffer 2 bonnes cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les aubergines et les faire revenir pendant 5 minutes en les remuant. Saler et poivrer. Les retirer de la poêle.
Rajouter un peu d’huile dans la poêle et ajouter les courgettes. Les faire revenir comme les aubergines, puis les retirer et procéder à la même opération avec les poivrons, en les faisant cuire 7 minutes environ.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte et y verser les oignons. Les faire cuire sans coloration en les remuant pendant 5 minutes, puis ajouter les tomates et mélanger.
Ajouter alors dans la cocotte les aubergines, les courgettes et les poivrons. Faire chauffer en remuant sur feu vif de 3 à 4 minutes. Ajouter 1 feuille de laurier et un brin de thym frais. Mélanger et couvrir. Baisser le feu et faire mijoter pendant 30 minutes.
Ajouter l’ail et mélanger, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, en retirant le couvercle si le liquide rendu est encore trop abondant.
La ratatouille accompagne également rôtis, volailles, poissons braisés, omelettes et œufs brouillés. Servie froide avec du jus de citron et des olives, elle fait aussi une entrée délicieuse en été.
Tarte macaronnée aux figues
Ingrédients pour 6 persones :
Pour la pâte sablée :
1 oeuf, 125 g de beurre, 250 g de farine, 80 g de sucre semoule, une pincée de sel
Pour le dessus macaronné :
6 blancs, 200 g de sucre glace, 300 g de confiture de figues, 50 g de poudre d’aman
Préparation :
Faire la pâte sablée : verser la farine dans un saladier. Ajouter le beurre détaillé en dés, le sucre semoule, une pincée de sel, l’œuf entier et travailler le tout rapidement. Beurrer et fariner un moule à tarte. Y étaler la pâte à tarte, la piquer avec une fourchette et faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes environ (four à 150°C).
Une fois refroidie, étaler la confiture de figues.
Préparer l'appareil à macaron : fouetter les blancs d’œufs en neige et à mi-parcours, verser peu à peu le sucre glace. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir des blancs bien fermes. Incorporer délicatement la poudre d’amandes. Recouvrir la pâte avec cette préparation macaron et enfourner de nouveau à mi-hauteur. Faire cuire pendant 20 à 30 minutes selon le four (pour obtenir une couleur légèrement dorée et un dessus légèrement croquant).
Sortir du four et laisser refroidir. Cette tarte se sert à température ambiante.
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